EUSKADI AVANZA

E n enero y febrero, marisco; en marzo y abril, anchoa; mayo y junio son para el atún, y de julio a di- ciembre toca bonito. En la fá- brica de Hijos de José Serrats el calendario lo marca el mar y la tradición, casi todo lo de- más. El tiempo pasa, pero se nota poco. Aunque sean casi 130 años. Aunque sean ya cin- co las generaciones que sepa- ran a los Serrats de hoy de aquel «primer José» que lle- gó a Bermeo desde L’Escala buscando la mejor anchoa. Actualmente, la empresa ofrece además conservas de bonito, sardinilla, mejillones o berberechos y factura 8,5 millones anuales vendiendo en comercios delicatessen y supermercados de alta gama de 25 países. Lo consigue gra- Cómo te conservas La empresa bermeana Hijos de Serrats vende en comercios delicatessen de 25 países anchoas, bonito y atún, preparados como hace 128 años TRADICIÓN IRATXE BERNAL José María Serrats, de la cuarta generación, junto a sus hijos Esperanza e Ignacio, en la planta de la conservera. Abajo, los trabajadores en 1950. :: MAIKA SALGUERO cias al trabajo artesanal de 92 personas que hacen hoy bási- camente lo mismo que todos los que les han precedido des- de 1890. Porque esa es aquí la clave; escoger bien tanto el género como los procesos y respetarlos tanto como se res- peta el legado de un tatara- buelo, que «nunca dejó de ob- sesionarse por que el género llegara fresco a la planta pese a que lamontó a tan sólo cien metros del puerto », cuentan Ignacio y Esperanza Serrats. Eso no quiere decir que nada haya cambiado desde en- tonces. Tampoco es eso, que «siempre haymargen para las novedades cuando realmen- te suponen unamejora». «To- dos los procesos se pueden re- plantear y, a partir de ahí, mo- dificar o no. Puedes invertir en el desarrollo de una pela- dora de bonito que ayude en la primera fase de la elabora- ción porque ves que sí supo- ne una mejora, o puedes aca- bar reconociendo que el me- jor sistema para cocer el bo- nito no es precisamente el más barato y, después de va- rias pruebas, volver a la mar- mita de toda la vida. Siempre hay que estar abierto a la in- corporación de cambios, para eso tenemos un pequeño de- partamento de I+D en el que tres personas buscan cómo mejorar los procesos y ofre- cer nuevos productos», expli- can. Allí dieron forma, por ejem- plo, a la ocurrencia pionera en España en el arranque de los ochenta de embotar el bo- nito en tarros de cristal. «Era algo que ya se hacía con las conservas vegetales, pero no con el pescado y, de entrada, nos salió fatal», explican di- vertidos al recordar que en Burgos, donde enviaron los primeros botes, no se dejaron comer el tarro y devolvieron íntegra la partida. O aquella otra de incorpo- rar a la oferta de la casa el ca- viar de oricios –erizos demar–, que aquí apenas se consume. «Es muy típico de Asturias, donde lo comía uno de nues- tros hermanos. Un día nos retó: nos dijo que no seríamos capaces de ofrecer un caviar como el que encontraba allí y le tuvimos probando latas has- ta que no le quedómás reme- dio que desdecirse», ríen. Otras veces, las novedades llegan por el afán de adaptar- se a los gustos de otros mer- cados. «Vimos que los turis- tas franceses que veraneaban en Biarritz o Hendaya comían mucho pimiento de Espelet- te, así que lanzamos una ver- sión de conservas con ese sa- bor sólo para Francia», seña- lan los actuales responsables de la firma con la vista pues- ta ya en los siguientes objeti- vos: los mercados estadouni- dense, chino y japonés. Allí, sobre todo en el país nipón, el consumo de pescado es ya muy elevado y ellos llegan lu- ciendo el certificado IFS –In- ternational Food Standard–, logrado además «con audito- rías no anunciadas», como subrayan orgullosos de una política de calidad preparada para casi todo. Porque, no pasa nada por reconocerlo, las innovaciones a veces llegan a la fuerza. Les pasó en 1996, cuando en Sui- za –uno de los principales mercados de la casa entonces y ahora– se prohibió el uso de recubrimientos de Bagde en las latas. «Los niveles en las nuestras estaban por debajo de lo permiti- do por la normativa europea, pero eso no nos libraba de perder las ventas en Suiza y tuvimos que acudir a los fabricantes para de- sarrollar nuevos enva- ses», recuerda Ignacio Serrats. «De todo se aprende y hoy sabemos que no merece la pena fabricar de un modo para un mercado y de otro para quienes tie- nen distintos estánda- res exponiéndote a un cambio legislativo. Lo mejor es tomar la más exigente de las normas y ajustar a ella toda tu producción», dice. «Estamos convencidos de que en el mercado hay sitio para marcas como la nuestra, pero para que el cliente esté dispuesto a pagar por ello ha de tener una percepción cla- ra de la diferencia de calidad», subrayan como clave para, cuando toque, legar el nego- cio a los siguientes Serrats. «Nos recordarán, o eso espe- ramos, por reagrupar locales, reorganizar el negocio adap- tándolo a las nuevas tecnolo- gías, añadir mercados y pro- ductos y, sobre todo, por ha- ber sido buenos conserveros». De pescado y del legado. 8,5 millones factura al año Hi- jos de José Serrats, que vende en el extranjero el 30% de su producción. EUSKADI AVANZA Martes 11.12.18 EL CORREO 10