EUSKADI AVANZA

L a gastronomía vasca es una de las mejor valoradas en todo el mundo, no sólo por la fama de sus cocineros, sino también por una rica despen- sa tradicional, que ha conse- guido traspasar fronteras a base de calidad y buen hacer. Queso Idiazabal Un sabor con 8.000 años de historia Más de 8.000 años llevan los vascos y navarros elaborando el queso que desde 1987 am- para la denominación de ori- gen Idiazabal. Este queso de pasta dura elaborada a partir de la leche cruda de ovejas de raza latxa y carranzana es uno de los más apreciados a nivel internacional y ha sido decla- rado PatrimonioGastronómi- co Europeo. Conservas del Cantábrico La riqueza que riega los pueblos costeros La riqueza del Cantábrico ha proporcionado durante siglos sustento económico amuchos pueblos de la costa vasca. Las industrias conserveras de lo- calidades como Bermeo, On- darroa, Mutriku oGetaria, por citar solo algunas, gozan de un prestigio incontestable en- tre gourmets de todo el mun- do, que saben valorar las cua- lidades del bonito del Norte o las anchoas del Cantábrico. Sal de Añana Un triunfo de la industria sostenible La recuperación del Valle Sa- lado para la producción artesa- nal de sal es un valioso triun- fo en favor deuna industria ali- mentaria sostenible. Obteni- da de forma natural mediante técnicas tradicionales, la sal de Añana ha sido reconocida por prestigiosos chefs como una de las mejores del mundo. Cebolla morada de Zalla Tesoros bajo la tierra de las Encartaciones Cuesta creer que la hoy apre- ciadísima cebolla morada de Zalla estuvo a punto de per- derse de no ser por el trabajo de un puñado de esmerados agricultores. Su delicado sa- bor, nada picante, la ha con- vertido enobjeto de deseo para Exportadores de manjares Euskadi se ha hecho un hueco en la despensa global poniendo en valor la riqueza de sus productos autóctonos y la sostenibilidad de elaboraciones artesanales muchos cocineros y su pro- ducción tradicional, en uno de los baluartes delmovimien- to Slow Food. Alubias La reina de los platos de cuchara Un buen potaje de legumbre es la base demuchas tradicio- nes culinarias. En Euskadi, las reinas de la cuchara son las alu- bias, ya seandeGernika, deTo- losa o pintas alavesas. Cultiva- das durante siglos en las huer- tas próximas al caserío, la die- ta vasca no se entiende sin ellas. Euskal Txerri Los valiosos cerdos que ya criaban los celtas La ganadería porcina ha esta- do presente en tierras vascas desde tiempode los celtas, pero en los años 80 atravesó una profunda crisis que se saldó con la extinción de dos de sus razas autóctonas, la Baztane- sa y el Chato Vitoriano. Se mantuvo el Euskal Txerri, que está entre los cerdosmás apre- ciados internacionalmente. Ahumados Keia Salmón al humo frío de maderas nobles Los chefs con estrella se pi- rran por sus pescados ahuma- dos de forma artesanal en Le- moa a partir de maderas no- bles de viejas cubas de Rioja, y eso ha hecho de Keia uno de los productos vascos más via- jeros. Patata alavesa La humilde patata se hace gourmet No hace falta glosar la tradi- ción de su cultivo en Álava cuando lo de patatero es casi un gentilicio para el alavés. En los últimos años la humilde patata alavesa ha vivido un re- punte espectacular, ampara- da por sellos de calidad que le handado el pasaporte a las des- pensas gourmet. Sidra La savia de las montañas vascas Durante mucho tiempo la si- La cebolla morada de Zalla. :: GUILLERMO ELEJABEITIA Las alubias de Tolosa, la sal de Añana, la sidra o el queso Idiazabal cruzan fronteras. :: E. C. dra sustituyó en las comidas al vino, difícil de conseguir en las montañas vascas. Conver- tida en la savia de fiestas po- pulares en todo Euskadi, la si- dra vive desde hace unas dé- cadas unmomento dulce fue- ra de nuestras fronteras, don- de saca pecho ante la asturia- na o la gallega. Vino de Rioja Alavesa Las viñas que alimentan el turismo A orillas del Ebro y al abrigo de la Sierra de Cantabria cre- cen algunas de las viñas más valiosas de toda la Denomi- nación deOrigenRioja. Sus caldos frescos, estructu- rados y con cuerpo, tie- nen un lugar asegurado en las cartas de restau- rantes de todo el mun- do, y un ramillete de pueblos encantadores como Laguardia o Elcie- go han convertido Rio- ja Alavesa en un refe- rente internacional del enoturismo. EUSKADI AVANZA Martes 11.12.18 EL CORREO 6

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