San Prudencio 2018

S Tierra . Bodegas Tie- rra de Agríco- la Labastida. Crianza 2015, 100% tem- pranillo. S Cifras. Bo- degas Exeo Labastida. Garnacha blanca. 91 puntos Parker. Un tinto y un blanco a la altura de los manjares del santo Los más puristas dirán que nada mejor que un trago de vino recio –y si sale de la bota, mejor– para acompañar una ca- racolada. Pero como estos días son de celebrar, lo suyo es acompañar los caracoles y el re- vuelto de perretxico con un buen vino a la altura. En el Ko- tarro que regenta Juan Carlos Antolín sacan estos días buenas raciones de molucos y hongos y, como buen prescriptor con taninos, él recomienda a la clientela con qué pasar el boca- do. Conviene hacerle caso. «Para los caracoles, recomenda- ría ‘Tierra’, crianza de Labasti- da, con cuerpo y un toque mo- derno», aconseja Antolín sobre este 100% tempranillo de po- tente rojo y sabor fresco, pode- roso y elegante, que también le va al pelo a un buen guisote o un plato de caza. Sin salir de Rioja Alavesa, para el revuelto de perretxicos el cicerone de nariz de roble anima a descor- char un ‘Cifras’, elaborado con garnacha blanca del viñedo An- daverde, que hunde sus raíces en el valle del Barranco del Oso, entre Briñas y Labastida. «Tie- ne un punto cítrico, de acidez, muy sutil y muy cremoso, que va muy bien con el perretxico y con cualquier hongo», explica el prescriptor. EL MARIDAJE VITORIA. Prefiere los ribazos bien húmedos. La criatura es más de no- che y tiene predilección por una de esas que han comenzado con un buen chaparrón. Pero estos días, al llegar San Prudencio, la mejor for- ma de buscarlo es dejarse el faroli- llo y las katiuskas en casa y echar- se a los bares de toda la vida. Es en las cocinas más tradicionales, las más castizas de por estos pagos, don- de el caracol, modesto y lujurioso caracol, saca los cuernos. A la tasca. Preside la cabeza de un viejo ja- balí, que enseña los colmillos ama- rillentos en una pose tipo a la que gastaba aquel león de laMetroGold- wyn Mayer que rugía antes del ini- cio de la peli. Peromás cañí. «1/11/65. Peña Gaona», se puede leer bajo la testa de la bestia parda. La bodega Gaona en Portal de Legutiano, uno de los garitos más castizos de Vito- ria, acostumbra a dar cobijo a esos taxistas que se meten, bien tempra- no, entre pecho y espalda un buen patorrillo con un carajillo que echa fuego. Allá acuden los currelas que se zampan un buen bocata de tor- tilla jugosona antes de enganchar en la fábrica y las aves noctámbu- las que acostumbran a almorzar re- cio antes de dar con sus huesos en la cama tras una durísima noche de jarana. En la barra, estos días los caraco- les sacan los cuernos entre pintxos de tortilla y chatos de vino poten- te, de ese que casi se puede masti- car. Allí, José RamónGaona saca ca- zuelitas de barro y frunce el ceño cuando algún cliente melindroso osa a pedir cubierto. «¡El caracol se come con palillo!», tercia, solivian- tado, tendiendo un cuenquito con un ramillete de mondadientes de madera. En la puerta del Gaona cuelga des- de hace unos días un cartelito enCo- mic Sans en el que un inquietante bicho verde, todo sonriente, anun- cia que hay caracoles para llevar. Los preparan en cocina, donde se apilan las bandejas con esponjosas orejas rebozadas, estupendísimas anchoas y bacalao albardado y carrilleras al ‘chup-chup’. Allí se van amontonan- do los encargos de cazuelitas de ca- racoles que se servirán estos días: dos paraValeriano, una para Begoña, otra paraMari Ángeles... Todos pasan por lasmanos deMaribel Mantecón, que mueve y remueve un gran bandejón de gasterópodos bien bañados en una salsa tan untuosa que hay que echar mano de una fuerza de voluntad ci- clópea para no agarrar un buen pe- dazo de pan y ponerse a untar allí hasta dejar el acero reluciente. Maribel está convencida de que el muy tradicional bocado del día de San Prudencio es de esos platos que ganan con el paso de las horas. Por eso los prepara siempre de vís- pera «para que entre bien la salsita en la cáscara», ilustra la mujer. En el Gaona no hay ni rastro de pe- rretxikos, el otro imprescindible de estos días. «¡Uy, es que eso es boca- do de lujo!», apunta la guisandera cuando se le menta al preciado hon- go. «Aquí los caracoles los hacemos a lo pobre, con su salsa y ya está». Y bendita pobreza la suya. No se echa en falta con esa estupenda base de cebolla bien pochadita, chorizo, pan- ceta, pimiento choricero y salsa ca- sera de tomate. Todo, bien ligado, se cocina sin prisas hasta que, si se reduce demasiado «le añado un po- quito de caldo con buen hueso de jamón, que le da más sustancia», asegura la mujer. ¡Un hurra por las cocineras que reivindican la enjun- dia y aborrecen las melindreces! El mismo ambiente de toda la vida, de casero, de castizo, se respi- ra en el Garaio, que recibe al comen- sal en Salvador Azpiazu, en el ba- rrio de SanMartín, con su cartel en verde y rojo, con su tipografía bien vasca. Allí pasa como en ‘Cheers’, que todo el mundo conoce tu nom- bre. Y, si se tercia, la camarera sale José Ramón Gaona le da al caracol en la barra que lleva media vida regentando en Portal de Legutiano. :: FOTOS: BLANCA CASTILLO JORGE BARBÓ  jbarbo@elcorreo.com El caracol saca los cuernos en la tasca Sin katiuskas ni farolillo, pero con palillo y un buen trozo de pan paramojar. Losmejoresmoluscos se encuentran estos días en las cocinas conmás solera de por estos pagos 6 SAN PRUDENCIO 2018 Viernes 27.04.18 EL CORREO